원추형 반죽 라운더: 작동 방식, 반죽 설정 및 적합한 위치

원뿔형 반죽 라운더는 너무 단순해 보이는 기계 중 하나입니다. 원뿔이 회전하고 반죽 조각이 내부 표면을 따라 움직이며 깔끔한 공이 반대편으로 나옵니다. 하지만 작동 중인 베이커리 라인에서 30분을 보내면 칸막이에서 잘린 면이 어떻게 닫히는지, 조각이 어떻게 느린 나선형으로 올라가고 떨어지는지, 트레이에 떨어졌을 때 모양이 어떻게 유지되는지 등 세부 사항이 표시되기 시작합니다. 이러한 작은 행동이 기계의 핵심입니다.

이 기사에서는 원추형 라운더가 반죽에 어떤 역할을 하는지, 손으로 둥글게 만드는 것과 비교하는 방법, 교대 시작 시와 마지막에 같은 방식으로 작동하도록 설정하는 방법에 대해 설명합니다.

원추형 반죽 라운더의 기능

칸막이가 반죽 덩어리를 조각으로 자른 후, 각 조각은 절단면이 여러 개 노출되고 내부 응력이 고르지 않으며 표면이 아직 원하는 모양이 결정되지 않은 거친 덩어리입니다. 해당 조각을 성형 또는 교정 작업으로 바로 옮기면 가장자리가 울퉁불퉁해지고, 가스 보유가 고르지 않으며, 볼이 서로 다르게 납작해집니다.

한 번에 세 가지를 수정하는 라운더가 존재합니다.

• 모양 — 절단된 청크를 균일한 치수의 대칭 볼로 변환하여 다운스트림 설정을 교대 후 반복할 수 있습니다.
• 표면 — 끈끈한 절단면이 안쪽으로 들어가고 외부가 다루기에 충분히 건조되도록 조각 전체에 연속적인 피부를 그립니다.
• 구조 — 표면의 글루텐을 팽팽하고 약간 탄력 있는 막으로 배열하여 교정하는 동안 가스를 보유하고 오븐에서 튀어 나올 수 있습니다.

원뿔형 디자인은 이를 수행하는 여러 방법 중 하나입니다. 벨트 라운더는 움직이는 트랙을 따라 조각을 드래그합니다. 우산 라운더는 원형 채널로 운반합니다. 콘은 다르게 작동하며 그 차이는 부드러운 반죽과 중간 반죽에서 가장 중요합니다.

콘이 실제로 반죽을 둥글게 만드는 방법

작동 부분은 거의 수직 축에 있는 원뿔 모양의 드럼으로, 고정된 테두리나 그릇 내부에서 회전합니다. 반죽 조각은 일반적으로 위의 칸막이에서 두 표면 사이의 틈으로 공급되며 다음에 일어나는 일은 마찰과 중력의 조합입니다.

회전하는 표면은 조각의 바닥을 잡고 운반합니다. 원뿔이 점점 가늘어지기 때문에 조각이 이동함에 따라 접촉점의 표면 속도가 변하고 중력이 다시 아래로 끌어당기기 전에 조각이 경사면 위로 약간 밀려납니다. 실제로는 나선형을 추적하고 두 개 이상의 축을 회전하면서 몇 초 안에 수십 번 굴러갑니다. 이러한 다방향 롤링은 솔기를 닫고 반죽의 바깥층을 피부로 끌어당기는 것입니다.

두 가지 요소가 작동 정도를 제어합니다.

1. 원뿔의 간격과 기울기. 너무 꽉 조이면 조각이 압착되고 망가집니다. 너무 느슨해서 구르지 않고 미끄러집니다.
2. 가루 또는 가벼운 기름막을 뿌립니다. 이것은 기계에서 가장 덜 매력적인 설정이며 가장 흔히 잘못된 설정입니다. 너무 적으면 반죽이 번지고 달라붙습니다. 너무 많으면 조각이 그립력을 잃고 구르지 않고 스케이트를 타며 열린 솔기와 결코 피부를 형성하지 않는 밀가루 코트로 나옵니다.

라운딩 시간은 짧지만 모든 반죽이 동일하지는 않습니다. 부드럽고 잘 발달된 반죽은 몇 번만 통과하면 되는 반면, 더 단단한 반죽은 원뿔 모양으로 굽는 데 더 오랜 시간이 걸리고 심지어 표면이 늘어나지 않고 찢어질 수 있습니다.

손으로 둥글게 만드는 것처럼 표면이 늘어나나요?

이것은 제빵사가 가장 자주 묻는 질문이며, 솔직한 대답은 다음과 같습니다. 하지만 정확히 같은 방식은 아닙니다.

손으로 둥글게 만드는 것은 원을 그리며 벤치를 가로질러 조각을 끌고 그 일부를 손바닥으로 고정함으로써 표면 장력을 형성합니다. 그 결과 피부가 단단해지고 아래쪽에 특징적인 작은 주름이 생깁니다. 원추형 라운더는 조각을 반복적으로 굴려 장력을 형성하므로 피부가 바깥쪽에서 안쪽으로 발달하고 솔기가 한 지점에서 눌러 닫히지 않고 나선형으로 점차 닫힙니다. 잘 조정된 기계에서는 밑면이 매끄럽게 보이며 기껏해야 교정 중에 사라지는 희미한 소용돌이가 있습니다.

차이점은 이전보다 베이킹 후에 더 많이 나타납니다. 적절한 피부를 가진 조각은 가스를 더 잘 유지하고, 더 균일하게 올라가며, 더 대칭적인 부스러기를 생성합니다. 라운더에 과부하가 걸리거나 너무 빠르게 작동하거나 반죽이 너무 뻣뻣한 경우 반대의 결과가 나타납니다. 찢어진 패치가 열리면서 거친 껍질이 생기거나 이음새가 교정 중에 갈라지는 것입니다. 이는 설정 문제이지 기계 반올림이 열등하다는 증거는 아닙니다.

핸드 라운딩이 여전히 유리한 곳은 작은 배치와 매우 섬세한 반죽입니다. 여기서 제빵사는 고정된 간격으로는 할 수 없는 방식으로 조각을 느끼고 압력을 조정할 수 있습니다.

반죽 유형, 수분 공급 및 중요한 설정

기계는 도착한 반죽에만 반응하기 때문에 원뿔형 라운더에 대한 단일 올바른 설정은 없습니다. 아래 표는 대략적인 출발점입니다. 밀가루 강도, 반죽 온도 및 혼합 일정에 따라 공장의 숫자가 달라집니다.

콘 자체 외에도 3가지 상류 습관이 라운딩이 작동하는지 여부를 결정합니다. 즉, 칸막이의 일관된 조각 무게, 표면을 젖지 않고 끈적하게 유지하는 반죽 온도, 반죽을 고무처럼 만들지 않고 피부를 유지하기에 충분한 글루텐을 개발하는 혼합 단계입니다.

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라운더가 라인에 앉아있는 곳

일반적인 빵이나 번 라인에서는 분할기, 원추형 라운더, 중간 교정기, 성형기 또는 성형기의 순서로 진행됩니다. 라운더의 출력은 분배기의 개별 무게와 교정기의 용량과 일치해야 합니다. 분배기보다 더 빨리 달리는 라운더는 단순히 반죽을 재순환시켜 손상시킬 뿐입니다.

냉동제품의 경우 순서가 조금씩 변경됩니다. 라운딩 후 조각은 종종 트레이 정렬 장치로 곧장 이동하여 건드리지 않고 개별적으로 냉동할 수 있습니다. 이것이 바로 라운더가 독립형 장치가 아닌 정렬 테이블과 함께 지정되는 이유입니다.

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하류에서 반올림 품질은 성형 단계가 얼마나 일관되게 작동할 수 있는지에 따라 나타납니다. 적절한 피부를 가진 조각이 자동 빵 성형 기계 달라붙거나 찢어지지 않고; 드래그가 하나도 없는 조각이고 작업자는 실제 문제가 되지 않았던 설정을 조정하는 데 교대 시간을 보냅니다.

진원도를 보호하는 처리량, 관리 및 작은 습관

대부분의 원추형 라운더는 기계적으로 단순하므로 생산 현장에서 좋은 점입니다. 이러한 단순함은 또한 기계가 마찰을 변화시키는 모든 것(밀가루 쌓임, 긁힌 콘 표면, 마모된 구동 벨트 또는 아침부터 따뜻해진 방)에 민감하다는 것을 의미합니다.

짧은 일상 생활이 대부분을 다룹니다.

• 전환할 때마다 콘과 림을 닦아냅니다. 압축된 밀가루는 표면 그립을 변경합니다.
• 먼지 제거 시스템과 밀가루 자체를 확인하십시오. 노즐이 막히면 반죽이 너무 부드러워지는 것과 똑같은 증상이 나타납니다.
• 점수 매기기 또는 연마를 위해 콘 표면을 검사하십시오. 반짝이고 낡은 패치는 반죽을 안정적으로 운반하지 못합니다.
• 믹서기뿐만 아니라 분배기에서도 반죽 온도를 기록하세요. 오전 9시에 잘 작동했던 반죽은 오후 3시에 다르게 작동할 수 있습니다.

볼이 거친 패치나 작은 꼬리로 나오면 거의 항상 콘이 너무 빠르게 작동하거나 먼지 발생률이 너무 낮은 것입니다. 반죽이 번지거나 달라붙는 경우 먼저 반죽 온도를 확인하고 밀가루를 뿌리세요. 조각이 완벽해 보이지만 교정기에서 무너지면 솔기가 여전히 열려 있고 라운딩 단계가 너무 완만한 것입니다.

귀하의 빵집에 맞는 라운더 선택

모델을 비교하기 전에 조각 무게 범위, 교정기에 필요한 분당 조각, 실제로 실행하는 가장 부드럽고 가장 단단한 반죽, 분배기와 교정기 사이에 사용 가능한 공간 등 네 가지 숫자를 적어 두십시오. 가장 무거운 반죽을 처리하지만 부드러운 빵의 라인을 느리게 만드는 라운더는 잘못된 기계이며 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.

그런 다음 기계가 어떻게 공급되고 무엇을 전달해야 하는지 생각해 보세요. 일부 라운더는 교정기 컨베이어로 직접 배출됩니다. 다른 사람들은 트레이에 조각을 놓기 위해 정렬 테이블이 필요합니다. 그 선택은 원뿔 자체보다 노동에 훨씬 더 많은 영향을 미칩니다.

또한 문제를 거꾸로 추적하는 데도 도움이 됩니다. 고르지 못한 모양, 열린 솔기, 찢어진 표면 등 대부분의 둥근 불만 사항은 원뿔이 아닌 혼합 및 분할에서 시작됩니다. 반죽 준비가 성형 성능을 결정하는 방법 설명합니다.

원뿔형 반죽 라운더는 일관되지 않게 혼합되거나 고르지 않게 나누어지거나 벤치에 너무 따뜻하게 방치된 반죽을 구출할 수 없습니다. 원뿔, 간격 및 가루 가루가 적절하게 설정되면 예측할 수 없는 반죽 덩어리 흐름을 교정, 성형 및 냉동고에서 견딜 수 있을 만큼 강한 껍질을 가진 예측 가능한 공 흐름으로 바꾸는 것입니다. 이러한 예측 가능성 덕분에 나머지 라인을 더 쉽게 실행할 수 있습니다.